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Projet Tutoré: Elaboration d'une confiture de poire truffée
Lors de notre deuxième année de BUT Génie-Biologique, nous avons un projet à mener à bien au cours de l'année. En ce qui me concerne, avec deux camarades, nous devons confectionner une confiture de poire à la truffe à la demande de l’Écomusée de la truffe situé au Sorge, à quelques kilomètres de Périgueux. Le but étant de commercialiser la confiture à la fin de l'année. Il faut évidemment qu'elle respecte les normes, la réglementation relatives à la confiture.
Notre rôle est de confectionner une confiture de poire à la truffe. Après un premier essai l'année dernière (2021-2022) avec d'autres étudiants, c'est la poire Williams et la Truffe Brumale (Tuber brumale de son nom latin) qui ont été choisi. La Truffe Noire (Tuber melanosporum) sert de comparaison.
L’Écomusée de la truffe avait une recommandation, celle de rendre plus visible les morceaux de truffe. C'est ce que nous avons fait lors de la production cette année(2022-2023).
Cependant, ce n'est pas la saison de récolte des truffes. Nous avons alors travaillé avec des truffes congelées. Les qualités organoleptiques ne sont donc pas optimales.
Ce n'est qu'au mois de janvier-février que nous pourrons entamer une production avec des truffes fraiches.
De plus en parallèle de ce que nous faisons, des étudiants de licence pro de commercialisation des produits alimentaires se chargent de tout ce qui est en lien avec le commerce, notamment l'étiquette et les normes qui s'y appliquent.
Après la production de notre confiture, nous devons, par mesure d'hygiène et dans un but de commercialisation, réaliser de nombreuses mesures à différents intervalles de temps.
Nous avons donc fait des test microbiologiques afin de voir l'absence de microorganismes pathogènes ou non. Ont également été réalisées des mesures de pH avec un pHmètre, d'humidité, de matières sèches à l'aide d'une thermobalance, d'activité de l'eau (Aw) avec un Awmètre.
Je joins ci-dessous la bibliographie qui nous a été demander de réaliser.
Après réflexion, l'Ecomusée de la Truffe a décidé de lancer une seconde petite production en augmentant la concentration en Tuber Brumale de 4 ou 5% et en Tuber Melanosporum de minimum 5%.
Après 5 ans de recherche et développement pour obtenir la meilleure recette aux goûts atypique, l'Ecomusée de la Truffe a lancer cette nouvelle confiture le 16 décembre 2023 sous le nom de "Confitruffe".
