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Piloter une opération unitaire de production

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Matières impliquées:

  • Génie des Procédés des Alimentaires

  • Biochimie

  • Microbiologie

  • Chimie

Description:
Le but était de piloter une opération unitaire de production. Mais plus précisément une opération unitaire de stabilisation par le froid négatif sur de la viande bovine nature ou saumurée. Nous avons également étudié l'effet de la décongélation et de la cuisson plus les propriétés biochimiques, microbiologiques et chimiques.
La restitution était un oral qui s'appuyait sur un poster récapitulatif de tous les résultats.

PARTIE GÉNIE DES PROCÉDÉS ALIMENTAIRES:

Nous avons, dans un premier temps, congelé et la surgelé des morceaux de viande natures et saumurés pour ensuite suivre la cinétique de température au cœur de l'aliment.
En analysant celles-ci, nous remarquons que la surgélation entraine une baisse en température beaucoup plus rapide que la congélation. En revanche, nous observons que le saumurage a un impact sur la vitesse de baisse en température surtout lors de la surgélation.
 

 PARTIE BIOCHIMIE
Dans cette partie, nous avons étudier les effets de la congélation/surgélation, de la décongélation et de la cuisson sur les morceaux de viandes.
Pour cela, plusieurs paramètres ont été mesurés tel que la couleur, la capacité de rétention d'eau et la variation de la masse.
La couleur est caractérisée par trois grandeurs. La luminance L, l'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*. Lors de notre restitution, nous avons choisi de détailler les résultats obtenus de l'indice de rouge a* car c'est le plus représentatif. 
La masse, quant à elle, varie selon le traitement subi. En effet la perte de masse est plus importante sur une viande décongelée au micro-onde. Nous pouvons observés cela car à la quantité d'exsudat récupéré. La cuisson est responsable de la plus grande perte de masse sur la viande, cela est dû à la libération de l'eau. Il en est de même pour la capacité de rétention d'eau. Une viande saumurée a une capacité de rétention moindre qu'une viande nature, congelée ou surgelée. 

Les résultats obtenus nous permettent de conclure, en tant que consommateur, qu'il est plus intéressant que consommer une viande surgelée nature pour bénéficier de toutes les qualités organoleptiques. 
 

PARTIE MICRIOBIOLOGIE 

Dans cette troisième partie, il était intéressant d'étudier l'effet d'une rupture de chaine du froid sur la croissance bactérienne. Les microorganismes qui ont été choisi font l'objet de critère de sécurité (Salmonella, Listéria, E.Coli, FMAT). En revanche, nous en avons ajouter d'autre qui apparaissaient pour nous comme des marqueurs d'hygiène (Pseudomonas, Lactobacillus). En effet, ils n'ont pas été choisi au hasard puisque Lactobacillus est une bactérie qui se développe sur la viande et Pseudomonas est une bactérie cryophile. 
Les résultats trouvés sont assez cohérents. Il y a une augmentation d'UFC/mL pour la FMAT et pour les Pseudomonas dans le cas de la rupture de chaine du froid, cela sans dépasser la limite acceptable. Listeria, Salmonella et E.Coli sont absents dans les deux cas.  
Nous remarquons également que la saumure a un fort impact sur la croissance des bactérie. En généralement, un milieu hyper salin n'est pas favorable à leur développement. 
 

PARTIE CHIMIE

La partie chimie consistait à vérifier si les éléments fer (Fe), potassium (K) et
sodium (Na) étaient présents en quantité réglementaire dans la viande de bœuf. Pour cela, nous avons utiliser la méthode de Spectrométrie par Absorption Atomique (SAA). Une flamme spécifique à l'élément est utilisée pour l'atomiser et permettre de collecter une absorbance pour en retrouver la concentration.
Pour le fer (Fe), la réglementation impose une limite maximale de 2 mg/100g de viande soit environ 2 mg/mL d'exsudat. 
Pour le potassium (K), la teneur ne doit pas dépasser les 2.7 g/L et pour le sodium ?????Pour faire les analyses, nous avons récupéré l'exsudat de la viande que nous avons dilué pour permettre d'obtenir une concentration de l'ion recherché qui entre dans la gamme étalon. 

Poster Récapitulatif:

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